La brioche des rois normande

Ingrédients

• 250g de farine de gruau ou à défaut de T45
• 125g d’œufs entiers
• 20g de lait
• 25g de sucre semoule
• 5g de sel
• 10g de levure fraîche de boulanger
• 150g de beurre d"isigny
• 2 jaunes d’œuf pour la dorure
• Le zeste d’une orange et d’un citron non traités

• Faire fondre la levure dans le lait. Mettre les poudres dans la cuve du robot, ajouter les ¾ des œufs, puis le lait à la levure et pétrir au crochet à vitesse 1 pour obtenir une pâte homogène. Ajouter alors le reste des œufs. Poursuivre le pétrissage environ 10mn à vitesse 3, la pâte doit se décoller des bords.

  Incorporer petit à petit le beurre froid détaillé en dés à vitesse 1. La pâte doit se décoller à nouveau des parois. Ajouter alors le reste des ingrédients et laissez tourner le robot quelques secondes pour bien les incorporer. Filmer au contact et laisser pousser 2 heures à T° ambiante.

  Dégazer le pâton. L’aplatir légèrement, le mettre sur une plaque, le filmer et le réserver au réfrigérateur une nuit. Lui donner ensuite une forme de couronne et ajouter la fève. Le dresser dans un moule à savarin beurré et fariné ou poser directement le pâton sur la plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson.

  Dorer et laisser pousser 1 heure environ à T°ambiante ou dans votre four s’il possède une fonction adaptée. Redorer la pâte, l’entailler avec des ciseaux sur tout le tour puis parsemer de sucre casson avant d’enfourner à 180° pour environ 15 à 20mn à surveiller. Laisser tiédir à la sortie du four .

  Isabelle Wagner