Le craquelin glacé aux noisettes

POUR 6/8 PERSONNES

Préparation : 30 minutes Cuisson : 20 minutes

INGRÉDIENTS :

POUR LA PÂTE À CHOUX :

250 g de lait

100 g de beurre

3 g de sel

150 g de farine tamisée

250 g d’œufs

POUR LA GLACE PRALINÉ :

1 300 g de lait

48 g de poudre de lait

100 g de sucre semoule

120 g de glucose atomisé

8 g de stabilisateur

400 g de praliné noisette

POUR LE CRAQUELIN :

300 g de beurre

360 g de cassonade

360 g de farine

POUR LE DÉCOR :

Noisettes blanches entières

2 barquettes de framboises

1 barquette de mûres

1. RÉALISER LA GLACE PRALINÉ

Mettre le lait et la poudre de lait dans une casserole sur le feu. À environ 30 °C, ajouter tous les sucres (garder 10 % de sucre semoule pour mélanger le stabilisateur). À 50 °C, ajouter la crème et mélanger, puis ajouter avec le mélange sucre-stabilisateur. Amener à 85 °C, refroidir très rapidement puis laisser maturer. Enfin, turbiner.

2. RÉALISER LE CRAQUELIN

Mélanger tous les ingrédients au batteur muni de la feuille. Étaler à 2 millimètres et réserver au congélateur.

3. RÉALISER LA PÂTE À CHOUX

Dans une casserole, mélanger le lait, le beurre et le sel. Lorsque le mélange bout, ajouter la farine hors du feu. Bien dessécher la pâte puis la mettre dans un « cul-de-poule ». Incorporer un à un les œufs jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène. Sur une plaque de four avec une feuille de papier cuisson, dresser des petits choux et les recouvrir d’un petit cercle de craquelin à la noisette de même taille. Cuire 20 minutes à 200 °C, puis les retirer de la plaque et les laisser refroidir.

4. MONTAGE

Ouvrir les choux au 3⁄4. Pocher la glace praliné et reposer le chapeau, puis saupoudrer de sucre glace.

le chef de l’Élysée, Guillaume Gomez, nous invite aux plus grands festins de la République. En 1996, pour un dîner de gala en l’honneur d’Élisabeth II, il a ainsi servi un craquelin glacé aux noisettes.