Température De Mise Au Point Du Chocolat

Afin d'obtenir un chocolat à point qui brille et qui se démoule facilement lors de la confection de pièces en chocolat, il faut respecter des palier de températures précis.
La manipulation consiste à monter à une certaine température, à le refroidir, puis à le remonter à une température à laquelle on pourra travailler le chocolat.
Chaque sorte de chocolat possède ses caractéristiques et les paliers de températures sont différents. Pour mesurer la température, vous pouvez utiliser une sonde.
Pour refroidir le chocolat lors de la deuxième étape, travailler le chocolat avec une spatule sur un marbre.

Chocolat noir

Chauffer à : 50°c
Redescendre à : 29°c
Remonter à : 31°c

Chocolat au lait

Chauffer à : 45°c
Redescendre à : 26°c
Remonter à : 29°c

Chocolat blanc

Chauffer à : 40°c
Redescendre à : 26°c
Remonter à : 28°c