Terrine de foie gras aux pommes flambées

Préparation

-900 g de foie gras de canard cru.
-5 grosses pommes.
-30 g de beurre.
-2 c. à café de sucre.
-5 g de poivre blanc.
-15 g de sel.
-2 pincée de muscade.
-2 c. à soupe de calvados

Poser les foies gras sur le plan de travail la partie bombée en dessous.
Écarter légèrement les lobes pour récupérer les veines et dégagez-les de la masse avec un petit couteau.
Découper les foies dans l'épaisseur en escalopes de 2 cm.
Assaisonner sur les deux faces avec le mélange de sel poivre blanc et muscade.
Laisser macérer pendant 2h au frais.
Peler trois pommes épépiner et couper en quartiers puis en tranches fines.
Faire cuire à la poêle 10 mn avec le beurre sur feu doux.
Saupoudrer avec le sucre.
Verser le calvados, flamber pour les caraméliser légèrement.
Laisser refroidir.
Préchauffer le four à Th 5 (150°C).
Tapisser une terrine (contenance d'12 kg) d'escalopes de foie gras puis alterner deux couches de pommes et de foie gras.
Poser la terrine dans un bain-marie chaud.
Faire cuire 40 mn à découvert au four.
Retirer du bain-marie. Laisser refroidir.
Quand la graisse est figée poser un carton dur ou une planche enveloppé de papier d'aluminium sur le dessus avec un poids et laisser au frais jusqu'au lendemain.
Présenter la terrine dans son récipient ou tranchée et décorée de tranches de pomme passées 3 mn au beurre et tiédies. Servir avec du pain brioché toasté.