Valentin Saint Honoré

Ingrédients:

Chantilly
300g de crème liquide
30g de sucre semoule
1 gousse de vanille

Pâte à choux
125g de lait
125g d'eau
125g de beurre
1 pincée de sel
135g de farine
3 oeufs
Sucre grain

Pâte feuilletée
250g d'eau
2 pincées de sel fin
75g de beurre
425g de beurre
500g de farine

Crème pâtissière
500g de lait
100g de sucre
3 jaunes d'oeufs
35g de poudre à flan
OE de gousse de vanille
35g de farine

Préparation
Préparation de la chantilly
Réserver tous les ingrédients ainsi que la cuve du batteur au frais. Mélanger au batteur la crème, le sucre semoule et les graines de vanille jusqu'à ce que la crème soit bien ferme.

Pâte à choux
Faire bouillir le lait avec l'eau, le sel et le beurre. Ajouter la farine hors du feu. Remettre sur le feu et dessécher à l'aide d'une spatule pendant 1 minute. L'appareil est prêt quand il se détache du récipient. Verser la pâte dans la cuve d'un batteur. Incorporer les oeufs petit à petit sans trop travailler la pâte. Pocher sur plaque beurrée, à l'aide d'une douille unie. Dorer avec un oeuf battu. Saupoudrer de sucre grain. Cuire au four à 150°C.

Préparation de la pâte feuilletée
Mettre tous les ingrédients, sauf 425g de beurre dans une cuve de batteur. Pétrir quelques instants au crochet. Laisser reposer 24h. Le lendemain, étaler la pâte et le beurre (ils doivent avoir la même consistance) en carré, puis déposer le beurre au milieu, en quinconce, et ramener les 4 coins de la pâte vers le centre du beurre sans les superposer. Abaisser en rectangle et replier en trois (dans le sens de la longueur): on appel cela un " tour ". Il faut donner 5 tours simples avec le beurre, en prenant soin de le laisser reposer 1h entre chaque tour. Réserver au frais.

Préparation de la crème pâtissière
Faire infuser la vanille dans le lait. Blanchir les jaunes et le sucre puis incorporer la poudre à flan et la farine. Verser un peu de lait infusé chaud et reverser dans la casserole. Cuire 2 min après ébullition. Filmer et réserver au froid. Utiliser une douille pour accéder à l'intérieur des choux par le dessous et y incorporer la crème.

Finition
Napper les choux de caramel puis mettre la chantilly dans une poche munie d'une douille cannelée et décorer le Saint-Honoré avec les fruits.