Parmentiers de Canard à la Rouennaise

Ingrédients pour 4 personnes

4 cuisses de canard de Rouen ou de Duclair
Graisse de canard ou graisse Normande
1 gousse d’ail
Bouquet garni (branche de thym, feuille de laurier, persil)

ou 4 cuisses de canard confites, prêtes à l’emploi.

1 kg de pommes de terre
1/4 de botte de cresson
3 échalotes
Noix de muscade
50 cl de lait
50 g de beurre
Chapelure
4 cercles inox (7 x H. 5,5 cm)
Sel et poivre du moulin

Préparation du confit

Disposer les cuisses de canard, au fond d’une terrine, sur un lit de gros sel. Recouvrir intégralement de sel la viande de canard. Fermer hermétiquement la terrine et placer le tout au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.

Réalisation

Faire fondre un peu de graisse de canard ou de graisse normande dans une cocotte en fonte. Ajouter un demi verre d’eau. Porter le tout à température.
Passer les cuisses de canard, devenues fermes et couleur rouge foncé, sous un filet d’eau. Ôter le sel. Egoutter et essuyer les cuisses de canard avant de les disposer, côté peau, dans la cocotte. Ajouter une gousse d’ail et un bouquet garni. Saler légèrement. Couvrir la cocotte. Laisser confire la viande canard, à feu très doux, pendant environ deux heures.
Pendant ce temps, peler les pommes de terre. Les faire cuire dans une eau bouillante, légèrement salée, pendant une vingtaine de minutes. Les égoutter puis les passer au presse-purée. Ajouter un soupçon de noix de muscade, quelques feuiiles de cresson finement haché, le lait et le beurre. Mélanger puis réserver le tout.
A l’aide d’une fourchette, émietter la viande de canard confit. Eplucher et émincer les échalotes. Les faire revenir au beurre dans une poêle. Ajouter le canard. Saler, poivrer et mélanger le tout. Poursuivre la cuisson pendant deux à trois minutes.
Disposer une feuille de cuisson puis les cercles en inox sur une plaque à four. Etaler une couche de purée de pommes de terre, surmontée d’une noix de beurre, au fond de chaque cercle. Superposer une couche unique de canard confit puis une seconde et dernière couche de purée de pommes de terre de manière à remplir l’intégralité des moules inox. Ajouter un peu de chapelure et une noix de beurre avant de mettre le tout à gratiner pendant 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à thermostat 7 (environ 210°C).
La cuisson terminée, démouler délicatement les parmentiers de canard, à l’aide d’un poussoir, avant de les déposer sur des assiettes individuelles préalablement chauffées. Ajouter une petite feuille de cresson, un brin de persil ou un peu de la ciboulette hachée, au sommet de chaque Parmentier. Servir immédiatement