Saint-Jacques échalotes et jambon cru façon Tatin

Ingrédients -
 
• 900g d’échalotes
• 6 ronds de pâte feuilletée
• Ail, thym, laurier
• 60 g de sucre en poudre
• Fleur de sel, 20 g de gros sel, poivre
• 3cl de vinaigre balsamique

• 24 Noix de St Jacques
• 6 tranches Fines et Fondantes Aoste
• 60g de roquette
• 3cl d’huile d’olive
• Fleur de sel, moulin à poivre

Éplucher les échalotes, puis les mettre dans une casserole avec l’ail, le thym et le laurier. Recouvrir d’eau, ajouter le gros sel et porter à ébullition. Cuire les échalotes 10 min, puis bien les égoutter.
Réaliser un caramel : dans une casserole, mettre le sucre à fondre sans remuer et sans eau, puis le laisser caraméliser. Dès que la couleur est légèrement ambrée, ajouter le vinaigre balsamique pour le décuire et le verser dans des moules individuels. Couper les échalotes en tronçons de 2 cm de hauteur et les ranger dans les moules, puis les recouvrir de disques de pâte en prenant soin de créer un rebord.
Préchauffer le four à 200 °C, puis cuire les tartes pendant 25 min.
Les laisser ensuite reposer dans les moules.

Découper des carrés de papier sulfurisé de la taille des tatins. Trancher chaque noix de St Jacques en 3 puis les superposer en rosace sur le papier sulfurisé. Compter 4 noix de St Jacques par personne soit 12 fines escalopes par carré.Tailler en fines allumettes le jambon cru et réserver au frais.

Pour le dressage  :
Dans une poêle préchauffée, ajouter l’huile d’olive puis faire colorer les rosaces côté St Jacques en laissant le papier sulfurisé pour qu’il maintienne les rosaces. Avec l’aide d’une spatule large, retourner et déposer délicatement la rosace sur les tatins d’échalotes . Mélanger la roquette au allumettes de jambon cru puis disposer un bouquet sur chaque Tatin de St Jacques.
Parsemer le tout d’huile d’olive, de fleur de sel et d’un tour de moulin de moulin à poivre puis déguster.

Jean-Claude Amiel.