Plateau De Fruits De Mer Royal

Ingrédients pour 4 à 6 pers:

2 homards breton
24 huîtres Normande
500 gr crevettes bouquets
200 gr crevettes grises
16 langoustines
4 tourteaux
300 gr de bigorneaux
500 gr de bulots
400 gr de praires
200 gr de moules d'Espagne
400 gr de coques
citron
vinaigre
échalote
mayonnaise
pain de seigle
beurre
algues

Préparation:
Versez 2 l d'eau salée dans une casserole.
Ajoutez-y les grains de poivre et le piment-oiseau. Portez à ébullition.
Lavez les bigorneaux dans 3 eaux successives. Plongez-les ensuite dans l'eau frémissante et laissez-les pendant 5 à 6 minutes. Egouttez-les immédiatement et répartissez-les dans 2 bols.
Faites tremper vos bulots dans de l'eau durant environ 10 minutes.
Rincez-les à l'eau fraîche, en les brossant légèrement au niveau de l'opercule, où l'on trouve assez souvent du sable.
Portez de l'eau fortement salée (30 g par litre) à ébullition.
Ajoutez une cuillerée à soupe de vinaigre par litre d'eau, et deux tours de moulin à poivre également par litre d'eau.
Déposez les bulots dans l'eau bouillante, et mélangez plusieurs fois.
Comptez 10 minutes et coupez la source de chaleur.
Laissez les bulots dans l'eau de cuisson jusqu'à complet refroidissement.
Préparez un court-bouillon avec l'oignon, le bouquet garni et le vin blanc.
Allongez avec 1/2 l d'eau et portez à ébullition. Dès que l'eau frémit, jetez-y les langoustines. Laissez-les cuire 5 min et retirez-les avec une écumoire.
Dans le même court-bouillon, plongez alors les tourteaux vivants et les homards. Laissez-les cuire pendant 10 à 15 minutes selon la grosseur. Puis, éteigniez la source de chaleur et laissez-les tiédir dans le court-bouillon.
Retirez-les ensuite et ouvrez-les en 2.
Sur un grand plateau, disposez des algues et de la glace concassée afin de pouvoir caler les huîtres.
Ouvrez les huîtres, les praires et les moules, les coques avec un couteau spécial et disposez-les sur le plateau.
Faites alterner les langoustines et les crevettes avec les huîtres. Placez au centre les tourteaux. Garnissez avec des demi-citrons découpés en dents-de-scie.
Servir avec un vinaigre à l'échalote et du pain de seigle, du beurre, et de la mayonnaise .