HOMARD MEUNIERE AUX POMMES DE TERRE, PINCES SUR UNE TOMBEE D'HERBES POTAGERES, BEURRE DE CUISSON

Ingrédients
pour 4 personnes :

2 Homards de Normandie de 500g
10 petites pommes de terre ratte
7 gousses d'ail
15 cl d'huile d'olive
300g de beurre
Ciboulette, persil plat, estragon, thym
200g de crevettes grises cuites
1 échalote
30g de céleri rave

Préparation:
Cuire les homards 4 minutes dans un court bouillon. Séparer les queues et les pinces de la tête. Couper la queue en tronçons. Décortiquer les coudes. Piler au mortier la tête du homard avec 200g de beurre. Mettre le tout dans une casserole au bain marie pendant une heure. Décanter afin de récupérer le beurre de homard.
Mettre les crevettes grises dans une casserole avec 20 cl d'eau ; porter à frémissement 10 minutes, écumer, ajouter 1 échalote ciselée, 30g de queues de persil taillées finement et 30g de céleri rave en brunoise. Cuire à nouveau 10 minutes. Infuser hors du feu 10 minutes et passer sans écraser.
Confire 6 gousses d'ail dans de l'huile d'olive à feu doux avec une brindille de thym et quelques graines de coriandre.
Tailler 10 petites pommes de terre en forme de mini banane. Les cuire en sauteuse avec une gousse d'ail, une branche de thym et du beurre clarifié. En fin de cuisson, égoutter le beurre clarifié et ajouter une noix de beurre. Saler à la fleur de sel.
Effeuiller une branche de persil. Porter une casserole d'eau à ébullition et le plonger pour 1 minute. Rafraichir, égoutter et sécher.
Ciseler finement l'estragon, la ciboulette et le persil blanchi.
Dans une sauteuse, mettre une noix de beurre, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et les gousses d'ail confites.

Recette de Laurent Cesne / La Marine à Carteret (50)