Gigot d'agneau pré-salé farci et girolles.

Ingrédients

• 1 gigot d'agneau pré-salé désossé jusqu'à la souris
• 4 fines tranches de lard
• 4 fines tranches de jambon de Lessay
• 2 oignons blancs
• 2 gousses d'ail
• 150 g de champignons de paris
• 1 branche de céleri
• huile d'olive
• 1 épaisse tranche de pain de mie rassise
• 1 verre(s) de lait
• 2 cuillère(s) à soupe de raisins secs

• 1 oeuf
• poivre du moulin
• noix muscade
• 2 cuillère(s) à soupe de persil haché
• pour l'accompagnement
• 2 kg de girolles ou autres champignons des bois
• beurre
• 2 gousses d'ail persil haché
• poivre du moulin
• 1 cuillère(s) à soupe de crème fraîche épaisse
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• Préparez la farce : faites tremper la mie de pain dans le lait.
• Pelez les oignons et l’ail, hachez-les ainsi que le céleri et les champignons. Faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive, ajoutez le lard et le jambon également hachés, les raisins secs, le persil et laissez mijoter à feu doux 2 mn. Poivrez, saupoudrez d’un peu de muscade, ne salez pas, car le lard et le jambon apportent suffisamment de sel.
• Hors du feu, mélangez la mie de pain égouttée et émiettée, et l’oeuf entier. Répartissez cette farce au centre du gigot, ficelez-le régulièrement et réservez-le au frais, enveloppé dans un film. Vous pouvez le préparer le matin et le cuire au dernier moment.
• Une heure avant de déguster le gigot, allumez le four th. 8/240° et tapissez la plaque du four de papier d’aluminium. Posez le gigot dessus, nappez-le d’un filet d’huile d’olive, salez et poivrez. Faites-le cuire environ 50 mn (à déterminer avec le boucher en fonction du poids).
• Préparez les girolles : lavez les girolles rapidement sous l’eau froide et coupez les pieds terreux.

• Mettez les girolles dans un faitout sur feu vif jusqu’à ce qu’elles aient rendu toute leur eau de végétation.

  Ajoutez alors un morceau de beurre, les gousses d’ail et le persil hachés, du sel, du poivre et laissez cuire 10mn en remuant délicatement de temps en temps. Réservez

• Au moment de servir, ajoutez la crème dans les girolles.

• Sortez le gigot du four, et laissez-le reposer 10 mn, enveloppé dans de l’aluminium.

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